ഓണ സദ്യയിലെ വിഭവങ്ങള്‍

ഓണ സദ്യയിലെ വിഭവങ്ങള്‍ ഓരോന്നും എങ്ങിനെ ഉണ്ടാക്കുന്നു വെന്നും അത് എങ്ങിനെ വിളമ്പണം എന്നതും ഒരു ചെറിയ വിവരണം.

1. സാമ്പാര്‍
2. അവിയല്‍
3. തോരന്‍
4. കാളന്‍
5. ഓലന്‍
6. പച്ചടി
7. കിച്ചടി
8. ഇഞ്ചിക്കറി
9. മാങ്ങാക്കറി
10. നാരങ്ങ അച്ചാര്‍
11. പരിപ്പ്
12. എരിശ്ശേരി
13. രസം

സാമ്പാര്‍

പരിപ്പും പച്ചക്കറികളും (കുമ്പളങ്ങ/വെള്ളരിക്ക,പടവലങ്ങ, മുരിങ്ങക്ക, സവാള, കിഴങ്ങ്, തക്കാളി, വെണ്ടയ്ക്ക തുടങ്ങിയവ) വേവിച്ചെടുക്കുക. സാമ്പാര്‍ മസാലയും (മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, കായപ്പൊടി, ഉലുവപ്പൊടി എന്നിവ ചെറുതായി മൂപ്പിച്ച് എടുക്കുന്നത്. ചിലയിടങ്ങളില്‍ വറുത്ത തേങ്ങ അരച്ചതും ചേര്‍ക്കും. )പുളി വെള്ളവും ചേർത്തു ഒന്നു നന്നായി വേവിച്ചെടുക്കുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ചു കടുകും വറ്റല്‍ മുളകും കറിവേപ്പിലയും കൂടെ ഇട്ടു കടുക് പൊട്ടിച്ചു എടുത്തു കറിയില്‍ ചേര്‍ക്കുക.

അവിയല്‍

സാധാരണ അവിയലില്‍ ഒട്ടുമിക്ക എല്ലാ പച്ചക്കറികളും ഇടാറുണ്ട്. നേന്ത്ര കായ ,ചേന, പയര്‍, പടവലങ്ങ, വെള്ളരിക്ക, മുരിങ്ങക്കായ, കാരറ്റ്, പച്ചമുളക് ഇവയാണ്‌ സാധാരണ യായി അവിയലിന് ഉപയോഗിക്കുന്ന പച്ചക്കറികള്‍. പുളിക്കുവേണ്ടി മാങ്ങയോ പുളി വെള്ളമോ ആണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
തേങ്ങ,ജീരകം,ചുമന്നുള്ളി എന്നിവ അരച്ചെടുക്കുക. എല്ലാ പച്ചക്കറികളും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും അല്പം ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. മുക്കാല്‍ ഭാഗം വെന്ത കഷ്ണങ്ങളില്‍ പുളി പിഴിഞ്ഞ (തൈര്‍) ഒഴിക്കുക. ഉപ്പും പാകത്തിന് ആയോന്ന് നോക്കി അരപ്പ് ചേര്‍ക്കുക. അവിയല്‍ വാങ്ങി വെച്ചു അല്പം വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ക്കുക. മലബാര്‍ പ്രദേശങ്ങളില്‍ പുളിക്കുവേണ്ടി തൈരാണ്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

തോരന്‍

തോരന് പയര്‍, കാബേജ്, ബീന്‍സ്‌, ബീട്രൂറ്റ്‌, കാരറ്റ് തുടങ്ങി എന്തും ആകാം.
പയര്‍ തോരന്‍
പച്ച പയര്‍ ചെറുതായി അരിയുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ ഒരു സ്പൂണ്‍ അരി ഇട്ടുമൂക്കുമ്പോള്‍ കടുകും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടു പൊട്ടിക്കുക. തുടര്‍ന്ന് പയര്‍ ഇത്‌ ഇളക്കി അടച്ചു വേവിക്കുക. വെള്ളം തോര്‍ന്നു കഴിയുമ്പോള്‍ തേങ്ങയും,പച്ചമുളകും,ഒരുനുള്ളു ജീരകവും ഒരു വെളുത്തുള്ളി അല്ലിയും ചേര്‍ത്ത് ചതച്ചെടുത്ത മിശ്രിതം ചേര്‍ത്തിളക്കി തോര്‍ത്തി എടുക്കുക.

കാളന്‍

കാളന്‍നേന്ത്ര കായും ചേനയും ചേര്‍ത്ത് ഉണ്ടാക്കാം , നേന്ത്ര പഴം കൊണ്ടും കാളന്‍ ഉണ്ടാക്കാം.
കഷണങ്ങള്‍ ഒന്നും ഇല്ലാതെയും കാളന്‍ ഉണ്ടാക്കാം.
പച്ചമുളക്‌ കഴുകി നെടുകെ പിളര്‍ത്ത് കല്‍ച്ചട്ടിയിലിട്ട്‌ മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഒരു കപ്പ്‌ വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത്‌ വേവിക്കുക. വെള്ളം വറ്റാറാകുമ്പോള്‍ കലക്കിയ തൈര്‌ ഇതിലേക്കൊഴിച്ച്‌ ചൂടാക്കുക. തുടര്‍ച്ചയായി ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. അപ്പോള്‍ സാവധാനം തൈരിന്‌ മുകളിലേക്ക്‌ കുറേശെ പതപോലെ പൊങ്ങിവരും. നന്നായി ഇളക്കി ഇത്‌ വറ്റിച്ച് കുറുക്കുക.

കാളന്‍ വേണ്ടത്ര കുറുകിക്കഴിഞ്ഞാല്‍ തേങ്ങയും ജീരകവുംകൂടി മിനുസമായി അരച്ചതു ചേര്‍ക്കുക. നന്നായി ഇളക്കി വക്കുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച്‌ കടുക്‌, മുളക്‌ മുറിച്ചത്‌, ഉലുവ ഇവയിട്ട്‌ മൂപ്പിച്ച്‌ കടുക്‌ പൊട്ടിയാലുടന്‍ കറിയിലേക്കൊഴിക്കുക. കറിവേപ്പിലയുമിട്ട്‌ ഉലുവപ്പൊടി തൂകി ഇളക്കിവക്കുക. അല്‍പംകൂടി കഴിഞ്ഞ്‌ ഉപ്പിട്ട്‌ നന്നായി ഇളക്കുക .

ഓലന്‍

കുമ്പളങ്ങ ആണ് ഓലനിലെ പ്രധാന കഷണം. കുമ്പളങ്ങ ചെറിയ കഷണങ്ങള്‍ ആക്കി എടുക്കുക.
ഒരു പിടി വന്‍പയര്‍ (ചുമന്ന പയര്‍ ) തലേദിവസം വെള്ളത്തിലിട്ടു കുതിര്‍ത്തതും കുമ്പളങ്ങ കഷണങളും പച്ചമുളകും കൂടെ വേവിച്ചെടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് എണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടാല്‍ ഓലന്‍ ആയി.
ചിലയിടങ്ങളില്‍ ഓലനില്‍ തേങ്ങാപ്പാല്‍ ചേര്‍ത്തും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്

പച്ചടി

വെണ്ടക്കയും പച്ചമുളകും കനം കുറച്ചു വട്ടത്തില്‍ അറിഞ്ഞ് വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ നന്നായി വറുത്തു കോരുക.വറ്റല്‍മുളക് , കടുക്,കറിവേപ്പില ഇവ ബാക്കി വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ കടുക് വറക്കുക.,തേങ്ങയും ജീരകവും നന്നായരച്ചതിനോടൊപ്പം കടുക് ചതച്ച് ചേര്‍ത്ത അരപ്പും ചേര്ത്തു ചെറുതായി തിളവരുമ്പോള്‍ വറുത്തു വച്ച വെണ്ടയ്ക്കയും ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക.തൈര് ചേര്‍ത്തിളക്കി നന്നായി ചൂടാക്കി വാങ്ങുക.. [തൈര് ചേര്‍ത്ത ശേഷം തിളക്കരുത്] .ഇതുപോലെ തന്നെ പാവയ്ക്കാ കൊണ്ടും കിച്ചടി ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്.ബീട്രൂറ്റ് ഉപയോഗിച്ചാണ് കിച്ചടി വക്കുന്നതെന്കില്‍ ബീട്രൂടും പച്ചമുളകും വെള്ളം ചേര്ത്തു വേവിച്ച ശേഷം മുകളില്‍ പറഞ്ഞ അതേ അരപ്പ് ചേര്‍ത്ത് തൈരും ചേര്‍ത്ത് കടുക് വറക്കുക.

കിച്ചടി

മധുരം ഉള്ള കറിയാണിത്‌.
മാമ്പഴം, മുന്തിരിങ്ങ ഇവയില്‍ ഏതെങ്കിലും ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. മാമ്പഴം പച്ചമുളകും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക.പകുതി വേവാകുമ്പോള്‍ ഇതിലേക്ക് അലപം ശര്‍ക്കര ചേര്‍ക്കുക. തേങ്ങയും ജീരകവും നല്ലപോലെ അരച്ച് ചേര്‍ക്കുക. ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുകും കറിവേപ്പിലയും വറ്റല്‍ മുളകും ചേര്‍ത്ത് കടുക് പൊട്ടിച്ചു കറിയില്‍ ചേര്‍ക്കുക.

ഇഞ്ചിക്കറി

ഇഞ്ചി കനം കുറച്ചു വട്ടത്തിലരിഞ്ഞു വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വരുത്തുപോടിച്ചു വയ്ക്കുക.ഒരു സ്പൂണ്‍ വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വറ്റല്‍മുളക്,കടുക്,കറിവേപ്പില എന്നിവ പൊട്ടിച്ച് പച്ചമുളക്, മുളകുപൊടി ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക.വെള്ളത്തില്‍ പുളി പിഴിഞ്ഞ് ചേര്‍ക്കുക. ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക.പൊടിച്ചു വച്ച ഇഞ്ചി ചേര്‍ക്കുക.ഒരു സ്പൂണ്‍ പഞ്ചസാര അല്ലെങ്കില്‍ 50 ഗ്രാം ശര്‍ക്കര ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങുക.(ശർക്കരയാണ് ചേര്‍ക്കുന്നതെങ്കില്‍ ഉരുക്കി അരിച്ചു ചേര്‍ക്കേണ്ടതാണ്.)

നാരങ്ങക്കറി

നല്ലെണ്ണയില്‍ നാരങ്ങ വാട്ടി എടുക്കുക. വറ്റല്‍മുളക്,കടുക്,കറിവേപ്പില പൊട്ടിച്ചു അതില്‍ മുളകുപൊടി കായം,ഉലുവാപ്പൊടി ചേര്‍ത്തിളക്കി ഉപ്പും വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ച് വാങ്ങി വച്ച ശേഷം വാട്ടി വച്ച നാരങ്ങ ചേര്‍ക്കുക.നാരങ്ങ കറി ആയി.

മാങ്ങാക്കറി

ആദ്യം മാങ്ങ അരിഞ്ഞ് ഉപ്പ് പുരട്ടി വയ്ക്കുക.നല്ലെണ്ണയില്‍ മുളകും കടുകും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടു പൊട്ടുമ്പോള്‍ മുളകുപൊടിയും കായവും അതിലേക്കിട്ടു വാട്ടി ഉലുവാപ്പൊടിയും ചേര്‍ക്കുക.പിന്നീട് മാങ്ങാ ചേര്‍ത്തിളക്കി ആവശ്യമെങ്കില്‍ അല്പം ഉപ്പും ചേര്‍ക്കാവുന്നതാണ്.

എരിശ്ശേരി

മത്തങ്ങ തൊലി കളഞ്ഞ് ഉപ്പ്, മഞ്ഞള്‍പൊടി, മുളകുപൊടി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വേവിച്ച് ഉടച്ചെടുക്കുക. പയര്‍ വേവിച്ചതും ചിരകിയ തേങ്ങയുടെ കാല്‍ ഭാഗവും ജീരകകവും ഉള്ളിയും ചേര്‍ത്ത് മിക്സിയില്‍ അരച്ച് കറിയില്‍ ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ച് വെള്ളം വറ്റിച്ചെടുക്കുക. ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിച്ച് കറിവേപ്പിലയും വറ്റല്‍മുളകും മൂപ്പിക്കുക. ശേഷം ബാക്കി തേങ്ങ ചിരകിയത് അതിലിട്ട് ഇളക്കി ചുവന്നുവരുമ്പോള്‍ കറിയില്‍ ചേര്‍ത്തിളക്കി കുറച്ചുനേരം അടച്ചുവച്ച ശേഷം ഉപയോഗിക്കാം.

പരിപ്പ് കറി

ഒരു ചട്ടിയില്‍ പരിപ്പ് മുളക്‌പൊടിയും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും പാകത്തിന് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. പകുതി വേവാകുമ്പോള്‍ അരിഞ്ഞുവെച്ചിരിക്കുന്ന തക്കാളി, ഉള്ളി, പച്ചമുളക്, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. വെന്ത് കഴിഞ്ഞാല്‍ കറിവേപ്പില ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങിവെയ്ക്കുക. ഒരു പാനില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി, കടുക്, വെളുത്തുള്ളി, വറ്റല്‍ മുളക് എന്നിവ താളിച്ച് കറിയില്‍ ചേര്‍ക്കുക.

രസം

മല്ലി, ജീരകം, കുരുമുളക്, മുളക്, കറിവേപ്പില, കടലപ്പരിപ്പ് എന്നിവ ചെറുതീയില്‍ വച്ച് എണ്ണയൊഴിക്കാതെ വറുത്തെടുക്കുക. കടലപ്പരിപ്പ് വേറെ വറുക്കുന്നതായിരിക്കും നല്ലത്.
വറുത്ത ചേരുവകള്‍ നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക.

പരിപ്പ് വേവിച്ച് നന്നായി ഉടച്ചെടുക്കുക(മിക്സിയിലിട്ട് ഒന്നടിച്ചെടുത്താല്‍ നന്നായിരിക്കും). ഇത് 3-4 ഗ്ലാസ് വെള്ളത്തില്‍ കലക്കി, ഇതില്‍ പുളി പിഴിഞ്ഞത്, തക്കാളി അരിഞ്ഞത്, പാകത്തിന് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഉപ്പ്, കായം , സ്വല്പം കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അടുപ്പത്തു വച്ച് തിളപ്പിക്കുക. (വെളുത്തുള്ളി ഇഷ്ടമുള്ളവര്‍ക്ക് 3-4 ചുള വെളുത്തുള്ളി ചതച്ചതും കൂടി ചേര്‍ക്കാം). പുളിയുടെ പച്ചസ്വാദ് മുഴുവന്‍ പോകാനായി ഒരു പത്തു മിനിട്ടോളം ഈ ചേരുവ തിളപ്പിക്കുക. അപ്പോഴേക്കും തക്കാളിയൊക്കെ നന്നായി വെന്തുടഞ്ഞിട്ടുണ്ടാവും. ഇനി അരപ്പു ചേര്‍ക്കാം. പോരാത്ത വെള്ളവും ചേര്‍ത്തിളക്കി , മല്ലിയിലയും ഇട്ട് വാങ്ങിവയ്ക്കാം.

ഇനി വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വറുത്ത കടുകും മുളകും കറിവേപ്പിലയും കൂടി ചേര്‍ത്താല്‍ രസം റെഡി. ചൂടോടെ ഉപയോഗിക്കുക.